ERDNUSSEINTOPF MIT SÜSSKARTOFFELN UND KORIANDER

Ein Foodbloggerproblem: das beste Comfortfood ist oft sehr unfotogen. Die gerade im Winter so beliebten Eintöpfen stellen mich also ablichtungstechnisch immer vor große Herausforderungen. Trotzdem hoffe ich, dass es mir gelingt, dich für dieses besondere Rezept zu begeistern, denn es PERFEKT für klirrend kalte Wintertage. Die geheime Zutat, die dabei den Unterschied macht? Erdnussbutter. Ich frage mich, warum ich nicht schon längstens Eintöpfe damit veredelt habe. Das Rezept habe ich in dem sehr empfehlenswerten Kochbuch „Immer schon vegan“ von der großartigen Katharina Seiser entdeckt. Wenn du Erdnüsse und Süßkartoffeln magst, wirst du von diesem aufregendem Eintopf begeistert sein. Ich habe es vergangene Woche zwei Mal gekocht, weil ich davon nicht genug bekommen konnte :)

Zutaten für einen Erdnusseintopf mit Süßkartoffeln und Koriander (für ca. 4 Personen)

- 1 große Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 500 g Süßkartoffeln
- 2 EL Pflanzenöl
- 1 TL frisch geriebener Ingwer
- schwarzer Pfeffer
- 400 ml stückige Tomaten
- 500 ml Gemüsefond
- 250 g Babyspinat
- 1 Bund Koriander
- 2 EL ungesalzene Erdnüsse
- 100 g Erdnussbutter, crunchy
- Salz

Zubereitung für einen würzigen Erdnusseintopf mit Süßkartoffeln und Koriander 

Zwiebel schälen, fein würfeln. Knoblauch schälen, fein hacken. Süßkartoffeln waschen, schälen, in 2-3 cm große Stücke schneiden. 

In einem weiten Topf Öl erhitzen, Zwiebeln 4-5 Minuten glasig anschwitzen, Knoblauch, Ingwer und Süßkartoffeln dazugeben und mitschwitzen, bis es duftet. Pfeffer und Tomaten hinzufügen. Mit Gemüsefond auffüllen. Aufkochen lassen, salzen (nicht zu viel, denn die Erdnussbutter ist gesalzen) und ca. 20-25 Minuten offen auf kleiner Flamme köcheln, bis die Süßkartoffelstücke weich sind. 

Währenddessen Spinat waschen. Koriander waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen. Erdnüsse grob hacken. 

Erdnussbutter einrühren, bei geringer Hitze gut verrühren und erhitzen. Spinat tropfnass dazugeben, zugedeckt 3-4 Minuten garen, bis der Spinat zusammenfällt. Umrühren, abschmecken. Falls nötig, mit einem Schuss Gemüsesuppe oder Wasser verdünnen. Der Eintopf soll dickflüssig mit reichlich Sauce, fast suppig sein. Mit Koriander und gehackten Erdnüssen bestreuen. 

Buchtipp: 

Das (von mir minimal abgewandelte) Rezept stammt im Original aus dem Kochbuch „Immer schon vegan“ von Katharina Seiser.